3月30日晚间，海底捞国际控股有限公司发布2022年全年业绩公告，截至2022年12月31日，海底捞来自持续经营业务及已终止经营业务的年度收入约为347.41亿元，净利润约13.73亿元，实现扭亏。

海底捞实现扭亏为盈

具体来看，海底捞的收入主要来自经营海底捞餐厅，占2022年总收入的93.3%，海底捞餐厅的经营收入从2021年的375.47亿元减少了22.9%至2022年的289.43亿元。外卖业务的收入从2021年的6.3亿元增加103.3%至2022年的12.8亿元，主要由于外卖业务覆盖的城市和门店数量增加，及在线销售渠道扩大，导致外卖订单大幅增加。

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此外，海底捞的原材料及易耗品成本从2021年的172.43亿元减少25.2%至2022年的129亿元。

对于餐厅经营收入和原材料及易耗品成本的降低，海底捞解释称，主要由于中国大陆地区若干餐厅停止营业或暂停堂食服务及客流量减少，及“啄木鸟计划”的实施导致2022年1月至8月期间餐厅数目较2021年同期减少。就所占收入百分比来看，原材料及易耗品成本从2021年的44.1%减少至2022年的41.6%，这是由于本公司内部管理及营运优化令餐厅营运效率改善。

2022年，大中华区海底捞餐厅的整体翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.1次/天。顾客人均消费从2021年的人民币102.3元增加至2022年的人民币104.9元。国信证券曾测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。

降本增效仍是2023发展重心

2020年，就在餐饮行业都保持保守姿态时，海底捞创始人张勇却选择了“抄底”，开始疯狂扩店，这直接导致海底捞经营未达预期，净利润持续下降。在年报中，海底捞直言：“反思过去，尽管过去一段时间快速拓店的策略使公司体量迅速扩大，但内部管理、人员培养、监督考核等方面未能同步匹配。”

2021年11月，海底捞宣布启动“啄木鸟计划”，将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。在一系列改革下，2022年半年报显示，海底捞经营数据得到明显改善。

基于整体经营情况，2022年海底捞在下半年启动“硬骨头计划”，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。

除了对门店的调整，海底捞在服务模式上也在调整。海底捞在年报中称：“持续提升海底捞就餐体验，包括不断精进我们的服务、提升产品创新能力、增强餐厅运营能力、为顾客提供更多增值及社区营运服务等。”

但近来，不少消费者都有感受到海底捞的服务“降级”，例如部分门店取消免费美甲、要求至少点一个锅底、不再允许自带菜，甚至连曾经用餐结束后随便送的水果和零食也只有在顾客主动要求时才会提供。

虽然目前已经暂时实现扭亏，但整体看来，海底捞并未放松。2023年，海底捞会继续保持审慎的开店策略，择优开新店，海底捞称，将继续实施“啄木鸟计划”，找准问题门店，攻克“硬骨头”门店，从管理架构、绩效KPI考核、产品、品牌营销、外卖及信息系统等方面做梳理和调整，希望能持续改善日常经营情况。

潇湘晨报记者申潇轶